Tranci di tonno sottovuoto e crema di topinambur

Difficoltà: Facile
Tempo di Preparazione: 10 min.
Tempo Totale: 1h30 min 
Porzione: 4

Preparazione con Bimby

• Posizionare il Copri Lame. Mettere nel boccale 1600 g di acqua e il succo di limone, impostare 7 min./55°C/antiorario/vel. 1. Nel frattempo, spennellare ciascun filetto di tonno con l’olio extravergine di oliva e la salsa di soia. In un sacchetto per sottovuoto sistemare, uno a fianco all’altro senza sovrapporli, 2 filetti di tonno. Sigillare il sacchetto con l’apposita macchina per sottovuoto e procedere allo stesso modo con i restanti ingredienti.
• Inserire i sacchetti nel boccale con l’aiuto di una pinza da cucina assicurandosi che siano ben ricoperti dall’acqua. Impostare Sottovuoto 35 min./52°C. Rimuovere con attenzione i sacchetti con l’aiuto della pinza da cucina e tenere da parte. Svuotare il boccale e rimuovere il Copri Lame.
• Mettere nel boccale 1000 g di acqua e il sale, posizionare il cestello e al suo interno il topinambur, cuocere: 30 min./Varoma/vel. 1. Togliere il cestello con l’aiuto della spatola. Conservare in una ciotola 100 g di brodo di cottura e tenere da parte.
• Mettere nel boccale lo scalogno e tritare: 3 sec./vel. 7. Riunire sul fondo con la spatola.
  Aggiungere il burro e insaporire: 3 min./120°C/vel. 1.
• Unire il topinambur cotto, 100 g di acqua di cottura, il pepe e la panna, insaporire: 4 min./100°C/vel. 1.
• Frullare: 1 min./vel. 5-8 aumentando gradualmente la velocità.
• Scaldare una padella antiaderente su fuoco medio-alto, aprire i sacchetti e scottare il tonno da entrambe i lati per 1-2 minuti. Nel frattempo, distribuire a specchio la crema di topinambur in 4 piatti e spolverizzare con del pepe nero macinato.
• Trasferire un trancio in ciascun piatto e servire subito.

Preparazione senza Bimby

• Spennellare ciascun filetto di tonno con l’olio extravergine di oliva e la salsa di soia. In un sacchetto per sottovuoto sistemare, uno a fianco all’altro senza sovrapporli, 2 filetti di tonno. Sigillare il sacchetto con l’apposita macchina per sottovuoto e procedere allo stesso modo con i restanti ingredienti.
• In una pentola capiente scaldare l’acqua ad una temperatura di 55° .
• Inserire i sacchetti nel boccale con l’aiuto di una pinza da cucina assicurandosi che siano ben ricoperti dall’acqua. Cuocere per 35 min. sempre ad una temperatura di 52°. Rimuovere con attenzione i sacchetti con l’aiuto della pinza da cucina e tenere da parte.
• Cuocere a vapore per 30 min. il topinambur mettendo nell’acqua il sale. Togliere il topinambur. Conservare in una ciotola 100 g di brodo di cottura e tenere da parte.
• Tritare lo scalogno e trasferire in una pentola.
• Aggiungere il burro e insaporire.
• Unire il topinambur cotto, 100 g di acqua di cottura, il pepe e la panna, insaporire.
• A fine cottura frullare con un minipimer: 1 min. aumentando gradualmente la velocità
• Scaldare una padella antiaderente su fuoco medio-alto, aprire i sacchetti e scottare il tonno da entrambe i lati per 1-2 minuti. Nel frattempo, distribuire a specchio la crema di topinambur in 4 piatti e spolverizzare con del pepe nero macinato.
• Trasferire un trancio in ciascun piatto e servire subito.

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