Lo show cooking è di moda, ma per assumere i nutrienti necessari, oltre che bellezza nel piatto, serve competenza nutrizionale. Quella che avevano le nostre nonne.
Di Marco Marchetti
Malgrado, al giorno d’oggi, saper cucinare sia una moda, ed in tv spopolano programmi e reality che parlano di cucina, non sempre i piatti proposti sono validi dal punto di vista nutrizionale.
Come noto, l’essere umano, per mantenere il miglior stato di salute possibile, ha bisogno di un apporto ben quantificato di calorie e nutrienti.
Mentre l’apporto calorico è garantito da 3 macro-nutrienti: carboidrati, proteine e lipidi, sono i micro-nutrienti ad essere i veri protagonisti della salute.
Vitamine, antiossidanti, e più particolarmente i polifenoli tra cui ricordiamo stilbeni, flavonoidi, acidi fenolici e lignani, nonché alcuni i carotenoidi come il licopene, giocano un ruolo determinante nell’apportare salute pur non potendo vantare alcun apporto calorico.
La quantità necessaria di tutti questi micronutrienti potrebbe essere rintracciata, senza alcun bisogno di integrazione, nella normale alimentazione a patto di rispettare due semplici condizioni.
La prima è che il nutriente sia presente nell’alimento, la seconda condizione è che il nutriente in questione che non venga deteriorato durante il processo di trasformazione dell’alimento stesso oppure di cottura.
Queste due affermazioni, pur se a prima vista possano sembrare banalità, in realtà marcano una profonda differenza tra mangiare ed alimentarsi.
Il ruolo in natura delle molecole bio-attive
Stilbeni, flavonoidi, carotenoidi etc esistono, ossia possono essere rintracciati in alcuni alimenti, non per migliorare il nostro stato di salute ma bensì perchè giocano un ruolo fondamentale nella fisiologia vegetale delle piante che li contengono.
Ad esempio la rutina, un bioflavonoide presente in molte piante, svolge un ruolo importantissimo combinandosi con i cationi assunti dal terreno e consentendo alla pianta in questione di assimilare questi elementi.
Il fatto che in vivo, sull’uomo, possa vantare, tra l’altro, proprietà rafforzanti le pareti dei capillari è puramente incidentale.
Allo stesso modo, alcune molecole appartenenti alla classe del glucosinati invece, in funzione del loro sapore amaro, svolgono un ruolo protettivo nelle piante.
Stesso ruolo che rivestono nell’uomo, “proteggendolo” contro alcuni tipi di tumore ma attraverso meccanismi biochimici complessi e completamente differenti.
Tutte le molecole bioattive, possono essere presenti in alimenti di origine vegetale in misura maggiore o minore in funzione del loro ruolo, della stagione, della temperatura, della normale fisiologia vegetale in cui sono inserite ed il periodo in cui si riscontrano concentrazioni maggiori si definisce “periodo balsamico”.
Da un punto di vista nutrizionale questo dovrebbe essere il momento in cui le piante andrebbero colte e consumate.
La stagionalità, tanto cara alle nostre nonne, gioca, sotto questo aspetto, un ruolo fondamentale.
Possiamo tranquillamente affermare che, da un punto di vista nutrizionale, “se non è periodo” sarebbe meglio non mangiare la specie vegetale scelta perchè avrebbe un apporto salutistico pressoché nullo.
Il ruolo della cucina
Le tecniche di trasformazione degli alimenti, per quanto, a volte, impossibili da evitare, risultano essere deleterie per i nutrienti a-calorici.
Se da un lato, cucinare un alimento lo può rendere più gradevole e commestibile, è possibile riscontare nell’alimento cotto un decadimento importante delle proprietà nutrizionali.
Emblematico è il caso del Licopene.
Questo idrocarburo appartenente alla classe dei carotenoidi e presente in molti alimenti come ad esempio, il pomodoro, può vantare numerose e ben note proprietà salutistiche.
La tecnica di cottura scelta per assumerlo gioca però un ruolo determinate.
Lo studio: Effects of cooking and extra virgin olive oil addition on bioaccessibility of carotenes in tomato sauce di Tomas et all. È molto chiaro sotto questo aspetto.
Nell’esperimento in questione, vengono comparati cinque diversi preparati ossia: una salsa di pomodoro, la stessa salsa di pomodoro addizionata con il 5% di olio extra vergine di oliva, poi con il 10% dello stesso olio, e, da ultimo, queste ultime due cotte con una temperatura intorno ai 95 gradi centigradi.
Bene, i risultati sono stati eclatanti.
Sebbene sia comprensibile come l’aggiunta di olio extra vergine di oliva possa aver incrementato in modo importante, e statisticamente significativo, il potere antiossidante totale del composto, risulta quasi sorprendente constatare quanto, cuocere lo stesso composto, abbia esaltato la capacità antiossidante dello stesso fino a raddoppiarla.
In particolare, il licopene ha mostrato una maggior biodisponibilità quando la salsa di pomodoro è stata prima addizionata di olio extravergine di oliva e poi cotta.
Le motivazioni sono molteplici e vanno dalla solubilità in olio degli idrocarburi come il licopene, all’effetto del calore sulle proteine.
In altri termini, se vogliamo assumere realmente il licopene contenuto nel pomodoro che abbiamo acquistato, oltre che assicurarci della sua presenza all’origine rispettando stagionalità e filiera, dobbiamo ridurlo in salsa, aggiungere olio, e poi cuocerlo o scaldarlo a determinate temperature.
Esattamente le stesse operazioni che avrebbe fatto nostra nonna per condire un banalissimo piatto di pasta preparando un sugo.
Conclusioni
Le conclusioni che possiamo trarre sono molteplici.
Per assicurarci un corretto apporto di nutrienti dobbiamo nutrirci con prodotti freschi, provenienti da filiere quanto più corte possibili e magari bio, e gli stessi alimenti andrebbero assunti in funzione della stagionalità.
Solo in questo modo possiamo assicurare la presenza nell’alimento della molecola bio-atttiva.
Dobbiamo poi saper lavorare in cucina nel modo più semplice possibile che, guarda caso, è proprio quello appartenente alla nostra tradizione culinaria. L’utilizzo di cotture spinte, ma anche in molti casi di elettrodomestici comuni come il forno a micro-onde, andrebbero evitate per l’effetto deleterio che hanno sui micronutrienti presenti nell’alimento da cuocere.
Alimentarsi è diverso da mangiare e, per assicurarsi salute, molto spesso è preferibile affidarsi a metodi tradizionali rispetto alle moderne tecniche di cucina tra cui il famoso show cooking.
Allestire piatti in modo bello da vedere è sicuramente affascinate, ma se lo show cookining non riesce a rispettare la qualità nutrizionale del piatto rimane solo uno show. Da guardare, appunto, ma non toccare.
