Indicare l’origine e la qualità degli alimenti, oltre alla quantità, è uno step imprescindibile per una dietoterapia salutare.
Di Marco Marchetti
La salute di un paziente passa, soprattutto, attraverso tutti i nutrienti che non hanno apporto calorico.
Da questo punto di vista, vitamine, antiossidanti, e più particolarmente i polifenoli tra cui ricordiamo gli stilbeni, i flavonoidi, gli acidi fenolici ed i lignani, nonché alcuni carotenoidi come il licopene, giocano un ruolo determinante nell’apportare salute pur non potendo vantare alcun apporto calorico.
Gli acidi grassi appartenenti alla famiglia degli omega3 possono, viceversa, vantare apporto calorico accanto ad importanti capacità anti-infiammatorie.
Ma quante di queste molecole arrivano, intatte ed utilizzabili, ad essere assimilate potendo quindi impattare sulla salute umana?
La questione non è di poco conto e deve, necessariamente, interessare la professione di nutrizionista.
La qualità nutrizionale
La qualità nutrizionale del cibo, e la modalità di cottura, sono aspetti fondamentali ma altrettanto troppo spesso sottovalutati, per garantire che una dietoterapia possa vantare proprietà salutistiche.
Per citare un esempio può essere sufficiente rammentare come, nella nostra bellissima lingua, esista la locuzione, ossia: “color rosa salmone”, che non ha alcun riscontro in natura.
In natura, infatti, il salmone selvaggio non è rosa pallido, come siamo abituati ahimè a vederlo, ma ha un incarnato ben più tendente rosso vivo dovuto all’assunzione di pigmenti naturali come l’astaxantina.
L’astaxantina è presente nella filiera alimentare di questi pesci e, tra l’altro, può vantare notevoli proprietà salutistiche.
Viceversa, il color rosa palllido a cui siamo abituati, al netto di utilizzi più o meno leciti di coloranti, deriva dall’origine e dalla modalità di allevamento del salmone.
Ragionando sul colore della carne di questi pesci, non possiamo sottovalutare l’origine selvatica o meno.
È facile intuire come gli animali da allevamento “tendano” ad ingrassare.
Purtroppo il grasso in questione, che risulta essere bianco di colore, quando è in abbondanza finisce anche ad infarcire le carni rosse del pesce, “decolorandole” appunto, e rendendo rosa pallido ciò che in natura è rosso.
Oltretutto, quando veramente “in eccesso”, il grasso in questione può contribuire a formare delle vere e proprie strie bianche che negli esemplari selvatici sono praticamente assenti.
La questione non è puramente estetica ma, dal punto di vista nutrizionale, è ben più seria e merita attenzione.
Noi siamo ciò che mangiamo sosteneva Feuerbach, ma anche il povero salmone è ciò che mangia…
Se l’animale rispetta la filiera alimentare e si nutre naturalmente, è lecito aspettarsi, dal punto di vista lipidico, un abbondante contenuto di acidi grassi omega 3. Viceversa, se l’animale è allevato, il contenuto lipidico delle carni sarà il risultato dell’alimentazione ricevuta in allevamento che potrebbe non rispecchiare le proporzioni naturali.
Va da se come la scelta, dal punto di vista nutrizionale, non possa che essere obbligata.
Chi si occupa di nutrizione, oltretutto, non può non osservare i dettami di una severa coscienza ecologica.
La sostenibilità degli allevamenti e la numerica delle specie selvatiche di salmone , sotto questo aspetto, alimentano più di qualche dubbio circa l’opportunità di mantenere questo alimento sulle nostre tavole….
Le tecniche di cottura
Al netto delle questioni ecologiche, come prima accennato, il salmone da consumare dovrebbe quindi essere selvatico.
Per poter garantire la presenza di acidi grassi omega3 dovrebbe essere anche fresco poiché i doppi legami che caratterizzano questi acidi grassi sono facili all’ossidazione.
La tecnica di cottura scelta poi marca la differenza in termini di assunzione di acidi grassi polinsaturi come evidenziato dallo studio: Determining the effect of dierent cooking methods on the nutritional composition of salmon (Salmo salar) and chilean jack mackerel (Trachurus murphyi) fillets. Di Bastias et All.
Ammesso che il salmone scelto abbia, all’interno delle sue carni, una buona quantità di acidi grassi omega3, la modalità di cottura gioca, a questo punto, un ruolo determinate.
Come noto, il potere antinfiammatorio di questi acidi grassi è dovuto alla presenza dei doppi legami che li contraddistinguono e che, tra l’altro, sono anche la ragione della loro essenzialità nella alimentazione umana.
Per poter svolgere il loro ruolo quindi, queste molecole devono mantenere questi doppi legami fino al momento della loro assimilazione.
Cuocere una fetta di salmone utilizzando il forno a microonde ne rende, di fatto, inutile l’assunzione per l’effetto devastante che questo elettrodomestico ha sui doppi legami in questione.
Anche le alte temperature dei forni tradizionali possono ledere gran parte di questi doppi legami.
Oltretutto, tecniche di cottura spinte come quelle appena menzionate, possono determinare l’insorgenza di reazioni radicaliche che potrebbero rendere l’alimento, addirittura potenzialmente nocivo.
Analizzati questi aspetti cuocere al vapore le carni del salmone appare la scelta migliore in termini di conservazione degli omega3.
Per fornire una scala numerica è possibile infatti affermare che la quantità di omega3, ancora presenti nelle carni del pesce dopo cottura al vapore, diventa la metà dopo cottura al forno e circa un terzo dopo cottura al microonde.
Conclusioni
Alla luce di queste considerazioni possiamo affermare che, scrivere una dietoterapia limitandosi ad indicare il quantitativo di un determinato alimento, noncuranti della sostenibilità ambientale e senza specificare minuziosamente la specie, l’origine, la zona di provenienza, nonché la modalità di cottura appare un esercizio inutile, e talvolta nocivo, sicuramente non degno di un professionista della nutrizione.
Una dietoterapia scritta da un professionista deve garantire salute. Per far questo è necessario che vengano assicurati tutti gli apporti necessari di nutrienti.
Senza una minuziosa descrizione non solo del quantitativo di alimento, ma anche della sua origine e metodica di cottura preferita, questo traguardo risulta decisamente irraggiungibile.
