Essere obeso non significa necessariamente pesare molto. Il discriminante è la percentuale di massa grassa, parametro difficile da stimare correttamente ma fondamentale per verificare l’efficacia della dieta.

Di Marco Marchetti

Quanto dovrei pesare? Questa è la domanda che i professionisti della nutrizione si sentono porre più spesso dai pazienti che ricercano una forma migliore. In realtà, la domanda corretta dovrebbe essere: quanto grasso ho? Cioè, sono obeso?
È il grasso, e non il peso, il vero nemico da combattere. È l’eccessiva presenza di massa grassa che può essere considerata trigger di gran parte delle patologie cronico degenerative che affliggono un numero straordinario di persone.
È il grasso ad essere fonte di infiammazione di basso grado ed a peggiorare lo stato di salute prima ancora che la composizione corporea.
È il grasso che è importante veder diminuire, non il peso, se si desidera ottenere una forma davvero migliore.
Il vero obiettivo di una dietoterapia dimagrante non deve essere il peso, ma il grasso.
La stessa organizzazione mondiale della sanità definendo l’obesità la correla alla presenza di grasso e non di peso.
Malgrado ciò, parlando di diete dimagranti, ad oggi sono ancora troppo comuni concetti errati come quelli del peso ideale o del peso desiderato. Si rimane sconcertati quando vengono definiti dimagrimenti ciò che in realtà sono mere perdite di peso. Vedere scendere l’ago della bilancia per raggiungere un determinato peso, non sapendo quanti kg di grasso siano stati persi, può essere addirittura nocivo e controproducente.
In effetti, alla luce delle più recenti pubblicazioni, utilizzare parametri come il peso ideale appare quantomeno anacronistico.
Definire ideale un peso, prescindendo da un’approfondita valutazione della composizione corporea, è decisamente sbagliato e, per poter garantire un effettivo dimagrimento, cioè la perdita di peso ad esclusivo carico della massa grassa, è necessario saper stimare con esattezza quanti kg di grasso concorrono al peso totale, ossia a quanto ammonta la percentuale di massa grassa.
L’analisi della composizione corporea ha una storia che parte da molto lontano, il primo e ancora oggi molto utilizzato metodo di valutazione è l’indice di massa corporea.
Questo indice fu ideato da Adolphe Quetelet intorno al 1840 e viene matematicamente determinato con il rapporto tra il peso del soggetto espresso in kg e la statura espressa in metri elevata al quadrato.
Un soggetto è considerato in sovrappeso se il suo BMI è superiore a 25 ed è obeso se il supera il valore di 30.
Sebbene sia un validissimo strumento per gli studi di popolazione e di screening sull’obesità, presenta evidenti criticità nella valutazione del singolo individuo.
I principali limiti sono l’incapacità di discriminare il sesso, l’età, e la composizione corporea.
Soggetti dello stesso sesso, della stessa età ma con composizione corporea estremamente diversa, potrebbero avere lo stesso BMI. E’ facile intuire come un atleta ed un obeso possano facilmente avere lo stesso indice di massa corporea ma necessitare di interventi nutrizionali profondamente diversi.
Utilizzare il solo BMI o concetti derivati come il peso ideale per determinare gli apporti nutrizionali di una dieta appare decisamente sbagliato.
Un’altra delle tecniche  utilizzate per la valutazione della composizione corporea è la plicometria.
Questa metodica prevede l’utilizzo di un calibro capace di misurare il doppio strato lipidico sottocutaneo, “pizzicato” in precisi punti del corpo.
Il risultato viene normalmente inserito all’interno di formule matematiche che hanno come risultato la percentuale di massa grassa.
Questa metodica, per quanto di semplice esecuzione e non invasiva, è però fortemente operatore dipendente e può fornire risultati anche molto distanti da quelli reali.
Attualmente è molto utilizzata la bioimpedenziometria.
Occorre sottolineare, senza addentrarci in approfondite considerazioni squisitamente tecniche, che un buon impedenziometro è uno strumento che non valuta la massa grassa ma viceversa la componente acqua, ossia il compartimento idrico.
Solo per differenza rispetto al peso si ottiene una stima, molto approssimativa in verità, della massa grassa.
Essendo una tecnica basata sulla valutazione della quantità di acqua, è passibile di moltissimi confondenti. Tra i principali annoveriamo lo stato di idratazione, la distanza temporale della misurazione dal pasto e dall’attività fisica, ma può influire anche la temperatura della stanza in cui viene effettuata la misurazione.
Una metodica sicuramente superiore è rappresentata dalla densitometria a doppio raggio x ossia una DXA.
Questo strumento riesce a rilevare correttamente la composizione corporea di un soggetto ed a “pesare” in modo estremamente preciso la quantità di grasso anche in diversi distretti corporei. La criticità maggiore è rappresentata dal costo elevato che ne limita la diffusione a pochi centri di eccellenza.
Un valido aiuto a questo proposito giunge dalla ricerca ed in particolare dallo studio:
Developing and cross-validation of new equations to estimate fat mass in Italian population (A.De Lorenzo, et all)
Gli autori di questa pubblicazione propongono una equazione che consente, semplicemente ricorrendo alla misurazione di due circonferenze, di determinare correttamente la percentuale di massa grassa del soggetto.
L’equazione proposta è validata confrontandone i risultati con una DXA e garantisce risultati sovrapponibili a quelli ricavati dalla misurazione attraverso la Dexa stessa, rappresentando un valido strumento nelle mani dei professionisti della nutrizione.
Conoscendo la percentuale di massa grassa si possono, infatti, pianificare interventi nutrizionali mirati sia a migliorare lo stato di forma del paziente, sia a limitare il rischio cardiovascolare.
Una dietoterapia corretta deve mirare al miglioramento della salute del soggetto attraverso una ricomposizione corporea che può prescindere dal valore assoluto del peso del paziente ma non dalla sua percentuale di massa grassa.
Se non esiste un peso ideale, esiste però una corretta e salutare composizione corporea con percentuali di massa grassa ben determinate in funzione di sesso ed età. Questi valori, e non il peso, devono essere l’obiettivo di una dietoterapia corretta ed oggi, grazie alla ricerca, abbiamo modo di conoscerli.
Definire e stimare in modo corretto l’obesità è il primo, fondamentale, passo per sconfiggerla. Conoscere con esattezza quanti kg di grasso ha un paziente è il fondamentale step per farlo dimagrire.
Restare ancorati a strumenti vetusti ed a concetti superati, come quelli del peso ideale, appare un grave errore che chi si occupa seriamente di nutrizione deve evitare di commettere.

 

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30964178/

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