Dal concetto di “dieta” a quello di caloria, il modo della nutrizione è pieno di mode e falsi miti, al punto che anche discriminare i diversi regimi alimentari risulta superfluo.
Di Marco Marchetti
Una corretta alimentazione, se attuata nel tempo, è in grado di migliorare lo stato di salute di un soggetto allungandone la vita, ritardare l’insorgere di patologie cronico degenerative, e garantire uno concreto stato di benessere psico-fisico. Questa affermazione, nella sua semplicità, dovrebbe rappresentare l’incipit di ogni testo inerente la nutrizione. Mangiare è però un bisogno primario e per questo chiunque, anche privo delle necessarie competenze, si sente in grado di elargire consigli su come alimentarsi, accrescendo falsi miti sull’alimentazione e favorendo errori. I risultati di questa disinformazione sono evidenti. Pur se ad ogni piè sospinto nascono nuove “diete” dai nomi fantasiosi e dalle dubbie basi scientifiche, malnutrizione ed obesità aumentano di pari passo, spianando la strada alle innumerevoli patologie cronico degenerative che sempre di più ci affliggono. Mediterranea, Chetogenica, digiuno, sirt, Zona, Dash, Mind, FoodMap etc sono soltanto alcune delle dietoterapie che vengono proposte.>Prima di parlare, discriminando pregi e difetti di ogni diversa alimentazione, appare opportuno chiarire alcuni concetti base di nutrizione.
Il concetto di dieta e di caloria.
Il termine dieta, nella sua più corretta accezione, significa corretto stile di vita. Viceversa, oggi, essere a dieta viene percepito come uno stato di “privazione nutrizionale”. Un concetto che implicitamente presuppone una o più rinunce. Una dieta è socialmente intesa come una sorta di alimentazione più povera, meno varia, spesso monotona. In realtà una dieta, per quanto a scopo dimagrante, dovrebbe primariamente nutrire, ossia avere come fine principale quello di garantire tutti gli apporti necessari, tanto di macro quanto di micronutrienti, e dovrebbe farlo variando quanto più possibile le fonti alimentari. In buona sostanza, oggi, “essere a dieta” viene inteso come un periodo transitorio, utile e da mantenere, solo fino al raggiungimento di un risultato. Viceversa dovrebbe rappresentare il comportamento alimentare da agire in modo costante nel tempo, ossia esattamente l’opposto di come viene interpretato. Purtroppo. Anche il concetto di caloria merita attenzione. Conteggiare gli introiti alimentari valutando solo l’aspetto del quantitativo calorico è un ennesimo mito da sfatare. Ad esempio, l’apporto calorico fornito da carboidrati e proteine è pressoché identico. Eppure, assumere proteine, o carboidrati, determina effetti metabolici differenti e talvolta opposti. Parlando di grassi la questione si complica ulteriormente. Assumere un determinato quantitativo calorico da lipidi non significa di per se’ nulla. Quelle stesse Kcal possono essere assunte attraverso da grassi saturi, monoinsaturi, polinsaturi, cis o trans determinando una enorme differenza in termini di composizione corporea, stato infiammatorio e salute. Giova ricordare che la caloria è una unità di misura fisica che, per poter essere utilizzata in vivo, deve essere contestualizzata in funzione della fonte che ne determina l’apporto. L’essere umano è un organismo assai complesso, non un semplice calorimetro.
Le diverse “diete”.
Alla luce di queste iniziali considerazioni, la società attuale è talmente tanto distante dal concetto di corretta alimentazione che anche le diverse “diete” vengono intese, interpretate e gestite, in modo errato. Prendiamo, ad esempio, la dietoterapia chetogenica A nostro avviso, già nel nome, si riscontra la prima criticità. Come detto, dieta, in senso corretto, identifica un corretto stile di vita, in cui l’alimentazione è solo una quota-parte accanto, ad esempio, ad una adeguata attività motoria e all’astensione dal fumo. Un regime alimentare come quello chetogenico, per sua natura privo di un macronutriente, non essenziale ma comunque importante come i carboidrati, ed allo stesso modo privo di molti micronutrienti essenziali, non può, in alcun modo, essere definito dieta, al punto che il termine “dieta chetogenica” risulta essere, di fatto, un ossimoro. Andando oltre non è possibile tacere come questo regime alimentare sia, troppo spesso, indicato come “dieta proteica”. Molto spesso, ahimè, i termini dieta chetogenica e dieta proteica (o iperproteica), vengono utilizzati come sinonimi. Nulla di più sbagliato. Lo stato di chetosi dipende dall’apporto di carboidrati e prescinde dall’apporto proteico o lipidico. È, infatti, doveroso ricordare come la forma più elementare di chetosi si raggiunga semplicemente con il digiuno. Nessuno mai si sognerebbe mai di affermare che il digiuno sia una dieta proteica, men che meno iper proteica… A proposito di digiuno, dobbiamo, purtroppo prender atto di quanto questa nobile ed antichissima dietoterapia, venga, al giorno d’oggi, quantomai bistrattata. Pur vantando solide basi scientifiche e radici antichissime, che si rintracciano anche in molti precetti religiosi, la digiuno terapia viene comunemente scambiata con il salto di uno o più pasti. Digiunare non significa assolutamente saltare il pasto ma, al contrario, significa assumere tutti i corretti nutrienti in uno spam temporale più breve. Altrimenti non è digiuno, siamo di fronte a malnutrizione.
Il concetto di nutriente e la malnutrizione
Lo stato di salute di un soggetto, da un punto di vista alimentare, si fonda, in buona parte, sulla adeguata assunzione di tutti quei nutrienti che non determinano apporto calorico.
Mentre l’apporto calorico è garantito da 3 macro-nutrienti: carboidrati, proteine e lipidi, sono i micro-nutrienti a-calorici ad essere i veri protagonisti della salute.
Vitamine, antiossidanti, e più particolarmente i polifenoli tra cui ricordiamo stilbeni, flavonoidi, acidi fenolici e lignani, nonché alcuni i carotenoidi come il licopene, giocano un ruolo determinante nell’apportare salute pur non potendo vantare alcun apporto calorico.
La quantità necessaria di tutti questi micronutrienti potrebbe essere rintracciata, senza alcun bisogno di integrazione, nella normale alimentazione a patto di rispettare due semplici condizioni.
La prima è che il nutriente sia presente nell’alimento, la seconda condizione è che il nutriente in questione non venga deteriorato durante il processo di trasformazione dell’alimento stesso oppure di cottura.
Queste due affermazioni, pur se a prima vista possano sembrare banalità, in realtà marcano una profonda differenza tra mangiare ed alimentarsi, a prescindere dal regime dietoterapico in cui sono inquadrati.
Il ruolo in natura delle molecole bio-attive
Stilbeni, flavonoidi, carotenoidi etc esistono, ossia possono essere rintracciati in alcuni alimenti, non per migliorare il nostro stato di salute ma bensì perchè giocano un ruolo fondamentale nella fisiologia vegetale delle piante che li contengono.
Ad esempio la rutina, un bioflavonoide presente in molte piante, svolge un ruolo importantissimo combinandosi con i cationi assunti dal terreno e consentendo alla pianta in questione di assimilare questi elementi.
Il fatto che in vivo, sull’uomo, possa vantare, tra l’altro, proprietà rafforzanti le pareti dei capillari è puramente incidentale.
Allo stesso modo, alcune molecole appartenenti alla classe del glucosinati invece, in funzione del loro sapore amaro, svolgono un ruolo protettivo nelle piante rendendole sgradite agli animali che potrebbero mangiarle.
Stesso ruolo di “protezione” che rivestono nell’uomo nei confronti di alcuni tipi di tumore ma attraverso meccanismi biochimici complessi e completamente differenti.
Tutte le molecole bioattive, comunque, sono presenti in alimenti di origine vegetale in misura maggiore o minore in funzione del loro ruolo, della stagione, della temperatura e della normale fisiologia vegetale in cui sono inserite. Il periodo in cui si riscontrano concentrazioni maggiori si definisce “periodo balsamico” ed è il periodo in cui le piante in questione andrebbero colte e consumate.
La stagionalità gioca, sotto questo aspetto, un ruolo fondamentale.
Possiamo tranquillamente affermare che, da un punto di vista nutrizionale, “se non è periodo” sarebbe meglio non mangiare la specie vegetale scelta perchè avrebbe un apporto salutistico pressoché nullo a prescindere dal regime alimentare in cui sono inquadrate.
Il ruolo della cucina
Le tecniche di trasformazione degli alimenti, per quanto, a volte, impossibili da evitare, possono essere deleterie per i nutrienti a-calorici.
Se da un lato, cucinare un alimento lo può rendere più gradevole e commestibile, è, molto spesso, possibile riscontare nell’alimento cotto un decadimento importante delle proprietà nutrizionali.
Emblematico è il caso del Licopene.
Questo idrocarburo, appartenente alla classe dei carotenoidi, e presente in molti alimenti come, ad esempio, il pomodoro, può vantare numerose e ben note proprietà salutistiche.
La tecnica di cottura scelta per assumerlo gioca però un ruolo determinate.
Lo studio: Effects of cooking and extra virgin olive oil addition on bioaccessibility of carotenes in tomato sauce di Tomas et all. È molto chiaro sotto questo aspetto.
Nell’esperimento in questione, vengono comparati cinque diversi preparati ossia: una salsa di pomodoro, la stessa salsa di pomodoro addizionata con il 5% di olio extra vergine di oliva, poi con il 10% dello stesso olio, e, da ultimo, queste ultime due cotte con una temperatura intorno ai 95 gradi centigradi.
Bene, i risultati sono stati eclatanti.
Sebbene sia comprensibile come l’aggiunta di olio extra vergine di oliva possa aver incrementato in modo importante, e statisticamente significativo, il potere antiossidante totale del composto, risulta quasi sorprendente constatare quanto, cuocere lo stesso composto, abbia esaltato la capacità antiossidante dello stesso fino a raddoppiarla.
In particolare, il licopene ha mostrato una maggior biodisponibilità quando la salsa di pomodoro è stata prima addizionata di olio extravergine di oliva e poi cotta.
Le motivazioni sono molteplici e vanno dalla solubilità in olio degli idrocarburi come il licopene, all’effetto del calore sulle proteine.
In altri termini, se vogliamo assumere realmente il licopene contenuto nel pomodoro che abbiamo acquistato, oltre che assicurarci della sua presenza all’origine rispettando stagionalità e filiera, dobbiamo ridurlo in salsa, aggiungere olio, e poi cuocerlo o scaldarlo a determinate temperature.
Conclusioni.
Alla luce di tutte queste considerazioni, se non si hanno ben chiari i concetti ed il significato di dieta e nutrizione, se non si confina il ruolo dell’apporto calorico totale nel suo corretto ambito, se non si comprende appieno l’importanza dell’apporto dei nutrienti a-calorici, se non si bada a preservarne la concentrazione durante tutta la filiera di trasporto e di preparazione della pietanza, appare del tutto inutile disquisire di diverse terapie alimentari e del loro impatto sulla salute. Possiamo magiare come vogliamo, possiamo assumere o meno carboidrati stando in chetosi, possiamo osservare periodi più o meno lunghi di digiuno, possiamo seguire una “dieta” completamente vegana o crudista, ma se la nostra alimentazione risulterà priva di nutrienti e basata esclusivamente sul conteggio calorico, otterremo un solo risultato: peggiorare il nostro stato di salute indipendentemente dalla dieta seguita.
